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餐飲業與廚房發生了深刻的變化:

日期: 2021-05-28 18:38:49
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(1)經營理念和模式發生了深刻變化

國內外餐飲業快速發展,在先進理論經驗本土化的進程中,新思維、新理念、新模式不斷進入,引發經營管理、經營模式的變革,新的經營業態不斷上市。餐飲業經營模式進一步創新,主要有以下形式:

1)連鎖經營:充分利用已有的社會資源和技術資源,實現社會化生產、規?;洜I、樹立起企業品牌形象,規范經營模式,擴大經營規模。

2)特許經營:已經取得成功的經營企業,利用已有餐品的系列技術和管理經驗,實施技術轉讓,各店共用一種系列技術,共做一批產品,共享一個品牌,統一企業形象,統一廣告宣傳,統一技術質量,為餐飲創業者提供一個快速起步的平臺。

3)餐飲超市:利用超市、食堂和繁華市區,開辦各種風味快餐超市,滿足了消費者求新、求全、求便、求廉的心理,消費者不僅可以直接消費多種風味餐飲餐品,還可以親自選料,親自制作。

4)餐品外賣:為了適應社會快速發展和人們快節奏生活的需求,出現兩種餐品外賣形式,一種是快餐配送,為兒家企業、學校制作并配送快餐,減少開辦食堂的繁瑣和開支;另一種是快餐店、餐館為附近用戶提供餐品,只需電話聯系,足不出戶,就能得到方便、實惠的餐品。

5)集團化經營:通過經營策略整合、資產整合,進行原料基地、工業化加工、保鮮運送等跨企業合作及并購,減少制約環節,降低成本,從而增強競爭力。


近些年,連鎖店、快餐店、快餐配送中心、中央廚房等餐飲業態迅速占領市場,就是經營思路迅速適應經濟快速發展的體現。餐飲業正在引人工業化和規?;慕洜I思維,餐品的標準化、服務的正規化、就餐環境都得到大幅提升,適中的價格適應了形勢的發展和消費者的需求,因此,取得了良好的效益。新的業態需要新的廚房的技術保證,廚房策劃思想、先進的廚房設備、工業化的流程模式也進入了廚房,公用廚房也發生了深刻變革。


(2)餐飲和營銷理念發生了階段性的變化

餐飲理念已經由吃飽吃好上升為健康養生、品味文化的新高度。餐廳的服務方式、餐廳環境、裝飾風格、規格檔次迅速得到改善。對公用廚房的要求也越來越高,特別是中式廚房如何借鑒國內外創新理念,成為餐飲業不斷進取的重點。廚房管理、工作流程也更加高效,更加環保衛生,食品安全成為全社會的共識。餐飲企業為適應市場變化,增強競爭力,營銷理念和手段得到進一步提升,主要反映在以下方面:

1)服務營銷:滿足消費者需求,改進環境和服務,標新立異,吸引更多的消費者。

2)文化營銷:餐飲企業引入民族文化、餐飲文化,創造出獨具特色的餐飲企業文化,加大自我宣傳,提升競爭力。

3)品牌營銷:通過原有的傳統烹飪技藝和新創餐品技藝,利用老字號、新品牌為企業擴大知名度,打造品牌效應。

4)網絡營銷。通過網絡推銷餐飲產品,使顧客與餐飲企業之間建立起更加廣泛的聯系,公用廚房系統工程設計增強雙方的感知性和互動性。


(3)廚房技術設備發生了更新換代的變化

科學技術快速發展,新的技術設備不斷進入廚房,廚房技術體制發生了更新換代的變化。不銹鋼廚房設備、新型炊事機械、廚房電器進入普及階段,水電、排煙通風、空調、消防等輔助系統設備已經成為廚房必備設施,原有的廚房經驗和設計技術已經不能適應現代餐飲業的需要,需要嶄新的設計理論和設計技術。


(4)深刻變化引發創新的變革

認真考察餐飲業的發展動向,我們可以看出餐飲業已經由表面模仿,進入深刻思考創新。一大批餐飲龍頭企業在不斷研究企業發展與創新,結合國情和中餐特點,進行自身企業改造與創新,開辦新模式連鎖企業,起到引領行業的示范作用。在經營理念、經營模式、廚房管理、烹飪技藝、特色餐品等各個方面進行創新,并逐步實現標準化、規?;?,樹立中國餐飲品牌,從而增強開拓國內外餐飲市場的競爭力。


(5)廚房設計理念和技術必須與時俱進

隨著科學技術的快速發展,大量先進的科學理念、廚房設備與技術融人廚房,促使廚房設計理念和技術必須適應餐飲業的快速發展。特別是廚房設計面臨自身提高的緊迫性和與世界先進水準接軌的局面。上述餐飲業的深刻變化都需要廚房設計技術的保證。從事多年廚房管理工作和廚房設計的人員,經過多年的經驗積累,已經向深層次探索廚房的運作規律,不斷吸納先進的管理理念和設計技術,把已有的認識提升到理論分析的階段。

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