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商用廚房按規模劃分:

日期: 2021-05-28 18:45:56
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在廚房策劃與設計中,保證供餐能力是廚房策劃設計的重要指標,就餐人數是廚房策劃設計的重要參數。就餐人數和供餐特點決定所需要的設備種類、數量、廚房面積。餐館餐位多少和環境檔次決定經營面積大小,檔次高的餐廳面積就要大一點。按就餐人數確定廚房大小,具有實際的設計意義。這里需要詳細說明的是,餐位與就餐人數是有所區別的。餐位就是同時就餐的座位數,就餐人數是一個就餐時段可以保證的連續就餐人數。食堂、快餐店人均就餐時間短,餐位不足,可以多批次就餐,供餐保證能力按一次制作可以保證連續就餐人數計算。一般酒店、餐館供餐保證能力按餐位計算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點和服務模式不同,其設計計算方法存在差異。

按規模劃分方法可以按廚房灶眼數、就餐人數、經營面積和餐位數等參數進行劃分。

(1)按廚房灶眼數劃分規模

國家環境保護局、國家工商行政管理局《飲食業油煙排放標準》中,對廚房規模劃分的規定,就是按廚房灶眼數劃分規模的,見表2-1.

表2-1

飲食業單位的規模劃分

項目基準灶頭數n

小型1≤n <3

中型3≤n <6

大型n≥6

對應灶頭總發熱功率P/kW

1. 67≤P <5. 00

5. 00≤P <10

P≥10

對應排氣罩灶面總投影面積S/㎡

1. 1≤S <3. 3

3. 3≤S <6. 6

S≥6. 6


(2)按就餐人數劃分規模

根據《餐飲服務許可審查規范》,以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數劃分規模的方法,供參考。

第一類:特大型餐館,大型餐館,供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂,供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂。

第二類:中型餐館,快餐店,供餐人數300人以下的學校食堂,供餐人數50~500人的機關、企事業單位食堂。

第三類:小型餐館,小吃店,飲品店,供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂。

第四類:建筑工地食堂。

第五類:集體用餐配送單位。


(3)按經營面積和餐位數劃分規模

國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》,提出了按經營面積和餐位數劃分規模的方法。

特大型餐館:指經營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數在1000座以上(不含1000座)的餐館。

大型餐館:指經營場所使用面積在500~3 00㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數在250-1000座(不含250座,含1000座)的餐館。

中型餐館:指經營場所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。

小型餐館:指經營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數在75座以下(含75座)的餐館。

小吃店:指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

快餐店:指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

飲品店:指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

食堂:指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點(場所),供內部職工、學生等就餐的提供者。

甜品站:指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設,具有固定經營場所,直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

集體用餐配送單位:指根據集體服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

中央廚房:指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。


(4)按綜合功能劃分以

下也是一種按經營面積和餐位數劃分規模的方法,并描述了所具有的相應功能。

1)大型廚房

一般經營餐位在1500座以上、由國內外菜系配套的多個不同功能綜合而成的酒店廚房為

大型廚房。

經營面積在1200㎡、餐位在800座以上的餐館、酒樓廚房為大型廚房。以上大型廚房盡管經營風味、服務項目不同,但規模檔次決定了其必須具有完備的廚房設備、功能區劃和輔助設施保證。

2)中型廚房

保證500座餐位同時用餐的廚房是中型廚房。中型廚房的設備與面積大小取決于主營菜系、環境檔次和特色服務等經營特點,不盡相同。零點餐廳的廚房設備齊全,功能區劃分明,廚房面積就要大一些。經營單一風味或婚宴的餐廳廚房根據需要配置,要小一點。

3)小型廚房保證200~300座餐位同時用餐的廚房為小型廚房。廚房面積大小首先取決于設備需求和衛生檢疫標準的要求。在滿足衛生檢疫標準的要求條件下,廚房各工種功能區劃盡量少,以提高空間利用率。

4)超小型廚房

超小型廚房分為具有完整加工工藝的廚房和配套性廚房兩類。具有完整加工工藝的廚房是可以從頭至尾保證餐品生產的廚房,主要指面食店、燒烤店、火鍋店、豆漿店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐飲的廚房,經營品種特色化,集中精力做好特色餐品,根據經營餐品品種的需要,配置部分所需設備機械,一般設備種類比較少。雖然保證同時就餐餐位較少,但是,保證餐品加工工藝的步驟一步也不能少,所需要的設備和功能不能少。因此,廚房必須充分提高空間利用率,有些設備就要兼用,功能區劃要壓縮或簡化。

配套性廚房是指不具備從頭至尾保證餐品生產的廚房,如餐廳明檔廚房、配餐廚房和飯店豪華套間內的小廚房。這種廚房有其他廚房的支援保證,配套完成餐品任務,主要配置保證餐品品質的廚房設備和展示設備。

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