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商用廚房按經營方式劃分廚房:

日期: 2021-05-28 18:52:14
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現在餐飲業有很多經營方式,許多創新經營方式非常有市場。不的經營方式,對廚房的要求也不同,對廚房策劃設計的特點也不同。根據經營方式來劃分,就是按規劃設計特點劃分廚房。

(1)餐館廚房

餐館(又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的單位,包括火鍋店、燒烤店等。餐館的廚房,也包括酒店內的餐廳廚房,一般也稱為零點廚房。菜單上設計很多品種的菜點,客人根據需要點菜,廚房隨時應對客人的需要。這就需要廚房具有較廣泛的技術儲備和物資儲備,需要的存儲空間、工作空間較大,并根據面積大小進行功能劃分區間,根據菜系品種要求,主副食設備機械配備比較齊全,具備主副食多種餐品制作能力。由于要求出餐速度快,所以策劃設計時要特別注意保證工作流程順暢,提高工作效率,根據就餐人數,計算供餐能力與速度。

(2)快餐店廚房

快餐店:指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者??觳偷陱N房主要是指快餐店、面食店、豆漿店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐飲的廚房、經營品種特色化,集中精力做好特色餐品,根據經營餐品品種的需要,配置部分所需設備機械、一般設備種類比較少,廚房大小與所需設備只需要與供餐餐點品種和供餐能力相匹配。

(3)食堂廚房

食堂:指設于機關、學校、企業、工地等地點(場所),為供應內部職工、學生等就餐的單位?,F在的食堂廚房與以往的食堂有很大的變化,特別是大學院校食堂,供應能力很強,還設有風味明檔和零點餐廳。一般機關、部隊、企業的食堂也大有改善。廚房面積較大,功能齊全、分工較細,設備機械齊全。由于就餐人數比較多,就餐時間又比較集中,需要保證的餐品品種由廚房安排,所以需要配置較大的蒸飯柜、大鍋灶、夾層鍋、燉菜灶、饅頭機、切菜機、土豆去皮機等設備。有些較大的廚房還可以設豆腐機、豆漿機等設備。

(4)宴會廳廚房

這是指專門為保證宴會規格與檔次需要的廚房,也是高檔星級酒店必須具備的功能。還有一些經營面積較大的飯店,根據市場需求,開設專門的宴會廳,負責接待大小宴會。這種廚房

的出餐特點與零點廚房不同,菜品多為預定并且規格化,有比較充分的準備時間,所以,所需要的人員與設備要少一點,也可以借用,所需要的工作間和設備基本齊全就可以滿足需要。

(5)開放式廚房

開放式廚房按經營需要,有半開放式廚房與全面開放式廚房。半開放式廚房:明檔是一種半開放式廚房,在廚房與餐廳銜接位置設置明檔,部分粗加工和熟制加工在后廚完成,在顧客面前只展示食品和最后出餐工藝,廚師直接進行烹調操作。讓客人放心享受美食與舒適的環境。檔口種類也很多,包括涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點、壽司等,配合操作的還有展臺、展示柜,展示各種食品或原料,如涼菜、點心或待熟制的海鮮、肉類等。明檔廚房面向顧客,需要簡單設備,規劃設計要求寬敞、明亮、美觀。

全面開放式廚房:只能根據能夠展現的面積,盡量把廚房熟制階段、洗碗消毒的過程展示給就餐者。這是廚房的一種經營模式,也是一種創新的管理模式,后廚與前店合并在一起,減少了傳菜環節,縮短了距離。廚房工作人員在就餐人員目光下工作,自然會提高監督作用,也增加了與就餐人員的互動。這對于廚房的規劃設計有了更高的要求。

(6)大排檔廚房

大排檔起源于街頭簡單的經營方式,沒有明顯的“前店后廚”格局,借用空間設餐桌,廚房面積很小,設備簡單,可以完成主要熟制流程,空間利用率極高。因為經營透明度高,原料與操作一目了然,快捷方便,價格低廉,被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。這種廚房設計關鍵在于巧妙利用空間,巧妙利用有限設備。

(7)飲品店廚房

飲品店是指以經營飲品為主的咖啡廳、茶座、茶餐廳、奶茶店等店面,廚房制作熱、冷飲品,也制作部分食品。除飲品制作設備外,主要根據經營規模和經營項目,確定廚房面積,在廚房中配置西餐、快餐、點心制作等設備。星級酒店酒吧、咖啡廳、茶餐廳和較大的飲品店還配有西點間、西餐廚房、快餐廚房,可以提供風味茶餐、西餐、自助餐和正餐。

(8)快餐配送中心廚房

集體用餐配送單位:指根據集體服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。專門為企業、學校外賣外送,或為多家快餐店配送半成品或成品。根據訂餐,大批量生產、流水作業,裝箱裝盒配送。這種廚房一般規模較大,設備齊全先進。主要設備配備與大型食堂廚房相似。有些較大的快餐配送中心除一般的通用設備外還設有傳送梯、淘米機、米飯生產線等。

(9)中央廚房(配送中心廚房)

中央廚房:指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。專門從事各種食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供應。根據市場預訂,批量采購,集中加工生產,裝箱裝盒配送。把原料的采購、存儲、保鮮、加工制作、包裝、運送等工序采用流水作業的方式,為多家飯店或超市提供多種生熟制作服務。這種廚房一般規模較大,設備齊全先進,有較大的各種食材保鮮存儲的空間和加工空間,為各大飯店提供所需的凈菜原料、半成品食材、成品餐品。這是餐飲行業集中的大城市快速發展的專業化、規?;?、集約化的一種運營模式。

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